随着中国经济实力的日益强盛,国民文化自信心得到不断提升,越来越多的人对于承载着民族情感和历史记忆的传统文化开始发自内心地热爱与推崇,各行各业也都通过积极挖掘传统文化资源,在一次又一次传统与现代的交融创新之中,成功实现爆火“出圈”。对于中国酒业发展来说,尤其如此。

“温两碗酒,要一碟茴香豆。”鲁迅先生笔下的绍兴城似乎总少不了甘冽的黄酒飘香十里。而事实上,中国黄酒酿造史源远流长,早在黄帝时期便已出现,既是世界上最古老的酒类之一,也是中华文明的重要象征。时至今日,以出身绍兴上虞酿酒世家的张璐为代表的一批新生代酿酒师,仍在振兴绍兴黄酒的道路上悉心耕耘,他们一方面努力挖掘并再现古法绍兴黄酒的独特风味魅力,另一方面积极借鉴融合西方酿酒技艺及相关营销理念,让千年黄酒文化得以活态传承,走向世界。

张璐,上海山阴道酒业有限公司执行董事,2016年荣获中国酒业协会颁发的全国酿酒行业技术能手称号。作为土生土长的绍兴人,他的人生一直与酒有着不解之缘,2007 年,当他意外发现绍兴已经不再拥有真正土生土产的绍兴黄酒时,一股振兴民族酒文化和家乡酒文化的使命感油然而生,并以此为契机,正式拜入女儿红创始人金芳才门下,成为传承自1919年“金复兴”酒坊的第四代关门弟子。

“重新找回绍兴风土,再加上师父那边传来的1919年开始的老酒药和澄净、无污染的鉴湖源头水,我就这样开始了自己的黄酒酿造旅程。”几经寻访,张璐慎重选定在绍兴陶堰镇、鉴湖三十六源头之一的百家湖畔租下15亩田地,从头开始种植酿造正宗绍兴黄酒所必须的核心原材料——在绍兴风土之下土生土长的原生糯稻。得益于从事葡萄酒行业获得的丰富经验,他积极借鉴了奥地利社会哲学家鲁道夫斯坦纳(Rudolf Steiner)的生物动力法种植和日本有机农学、自然哲学家福冈正信(Masanobu Fukuoka)的自然农学理念,结合欧洲的月亮历和中国的二十四节气综合进行播种、采摘;还将田用两道水渠围了一圈,用水泥砌起来,和外面其他的田隔开,田里则养了大量泥鳅、青蛙、鲫鱼,使用家禽家畜的粪便堆肥,制造出一个完美的小型生态系统样本,以实现完全摒弃农药使用。

在国家一级品酒师张璐看来,一个好的酿酒师,应当做出一款具有人情味的酒。而一方水土养一方风物,纯正绍兴黄酒的种植和酿造同样有必要像国外的葡萄酒生产那样,遵从宇宙自然的规律,注重原材料生长所处区域自身的风土风俗的有机表达。

翌年冬至——糯稻入仓,张璐开始着手酿造单一年份、单一产区,单一米源的个人首批黄酒,在翻阅大量古籍的基础之上,遵循古法对酒进行发酵、装坛、泥封、窖藏,让大自然的春夏秋冬将酒自然熟化,直至为期6年的藏酿阶段结束后,才进行装瓶保存。由于整个藏酿过程不添加任何额外水分,这批酒也被命名为“山阴原浆”。

美酒既已酿成,接下来就需要进行推广宣传了。对此,张璐再次选择另辟蹊径,直接带领自己的黄酒品牌走向世界。从2014年开始,他先后在法国波尔多、勃艮第、隆河谷、意大利佛罗伦萨、德国法兰克福、奥地利维亚纳、比利时布鲁塞尔等地举办多场黄酒品鉴会,邀请当地的贵族、葡萄酒庄主、酿酒师、酒评家、侍酒师,还有葡萄酒协会的官员前来参与品鉴,期望把“山阴原浆”用老外熟悉的语言和方式,逐步推广到全世界。

“希望从我开始,让世界能够知道和了解中国黄酒文化,从而体会中华文明的源远流长,最终实现中华黄酒文化的振兴。”对于未来,张璐始终充满了信心。而在下一个十年,他也将致力于带领更多年轻酿酒人,在绍兴各个区县,如舜帝陵所在的上虞、西施故里诸暨、越剧发源地嵊州等地,寻觅上一块山清水秀的田地,借助各地不同的自然风土,酿造出更多不同风格的醇美黄酒。

责任编辑：郑珊珊 校对：郑珊珊