幽香细腻的水淘糌粑

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文/刘炳科    图/扎呷

甘孜县地处川西高原,雅砻江上游,甘孜州北路的重要粮食产区,是甘孜州北路的重要经贸中心、交通中心,在川藏公路北线中具有独特的地理位置和战略意义。

青稞人工脱粒

“甘孜”是藏语洁白美丽的地方,在这里常年有近万亩的耕地播种面积,农作物以青稞、豌豆、小麦为主,其中青稞是当地农牧民群众重要的粮食作物,糌粑是青稞炒熟后磨成的面,是藏民族千百年来的传统主食之一。提起糌粑,就不能不提到甘孜特产水淘糌粑。甘孜县的水淘糌粑较其他地方的糌粑多出了水淘的工艺,使得甘孜县的水淘糌粑拥有独特的香味和口感,成为了甘孜县别具一格的特色美食。

春播
成片的青稞

初春的高原寒风料峭,甘孜县的农民们就已经开始选种备种。当春耕开始,所有的农民在甘孜县广袤的土地上开始了辛勤的耕作,他们洒播下一粒粒春天的希望,等着收获一堆堆秋天的硕果。炎炎夏季,农民们顶着烈日,小心地呵护着田地里茁壮成长的青稞苗,看着它们一天天的拔高、接穗,心里美滋滋的。在辛劳大半年后,丰收的秋天让家家户户房前屋后都堆满了颗粒饱满的青稞,至此水淘糌粑的原料已经准备完毕。

筛选刚炒制出的青稞
1:洗青稞
2:传统水磨磨制糌粑
3:餐桌上的酥油糌粑
4:糌粑块

制作水淘糌粑的手工劳作者,从饱满的青稞中再筛选出最优质的那部分,放入到清澈甘甜的山泉中洗净、晒干,这些晾干后的青稞将用热水再次淘洗,在沥干水分后装入麻袋,进行密封恒温贮藏,通过这一步与其他糌粑制作不同的工艺,在经过一夜的轻微发酵后,青稞就会产生一股清冽的酒香味。第二天,用牛粪块将平底大铁锅烧热,开始了青稞的炒制过程。这整个炒制过程中,要不停的对青稞进行翻炒,并掌握好其间的火候,这需要炒制者凭着经验来判断。当青稞炒制成不焦不生,出现青稞花后,就意味着青稞的炒制工作已经完成。待青稞自动冷却到常温以后,就可以在水磨中开始了水淘糌粑的磨制过程。最后的成品糌粑粉细,色泽洁白、味香可口,让人垂涎不已。


来源:中国周刊网

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