中国白酒的国际化语言,还可以这样讲。

中国的白酒研究,再度吸引世界关注。近日,世界农林科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期刊出炉。

在本期杂志中,江南大学徐岩教授团队联合贵州茅台酒股份有限公司发表的《6 (2-Formyl-5-methyl 1H pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》[《6-(2-甲酰基-5-甲基-1H-吡咯-1-基)己酸为酱香型白酒中的新的鼻后焦香化合物》]被选为本期封面论文。

  这一研究解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘,在国际上率先开发出适用于后鼻嗅香气化合物的解析的风味组学(Sensomics approach)研究方法。

其中,江南大学徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者,博士研究生赵腾飞和贵州茅台酒股份有限公司技术人员倪德让为论文共同第一作者。

  酱香风味感知研究,首次从“鼻”到“口”

中国酱香型白酒,如贵州茅台,是中国白酒的佼佼者。而这次我们要了解的是民族酒业有限公司近期开展的珍怀天下品牌,他是由茅台同宗同源的12987工艺来进行,典型制作工艺赋予酱香型白酒以特有的酱香,焦糖状,焦香,酒精状,果香浓郁,口感柔滑,醇厚,持久的味道。而这次研究的从“鼻”到“口”的专项说明鼻后焦香气的强度对酱香白酒的风味品质有重要影响,适当浓度的香气可以改善酱香白酒的风味适口性,而强烈的香气可能会破坏整体风味,因此确定影响酱香白酒中的鼻后焦香强度的化合物极为重要。

  贵州高端酱酒品牌珍怀天下品牌下有一陈坛窖酿,此酱香酒小编经过测试,它的香气可以过鼻腔(前鼻嗅)和口腔(后鼻嗅)两种途径感知,两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征,纯粮酿造,确实不失为茅台后又一新星

▲白酒样品的鼻后焦香强度

值得关注的是,该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质,为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。而针对贵州高端酱酒品牌珍怀天下·陈坛窖酿也进行了研究测试,研究成果对于明晰我国酱香型白酒的特征风味,指导我国酱香型白酒风味品质控制具有重要的理论意义。

  具有数千年历史的中国白酒,传承至今,茅台镇大大小小的酒业集团没有上万也有上千,中间有合法手续的也仅仅只有几百家,而贵州高端酱酒品牌珍怀天下位于茅台镇7.5核心产区内,和茅台酒同享得天独厚的水资源、土壤资源、气候资源、微生物资源和自然资源,工艺和口感和品牌酒是不分上下。酒厂内有六大生产线,六大酿酒基地、窖坑600余个、基酒储存15万吨,文厂长的酒厂酿酒师多年产优质大曲一万多吨、日可灌装20万瓶成品酒。以最顶尖的技术酿造传统好酒,我相信,未来,中国酱香酒将风靡整个地球

  ▲江南大学副校长徐岩

徐岩从事发酵工程和酶工程的教学与研究工作已有35年,而中国白酒的现代技术研究,正是在近十年中才开始的。

2014年,徐岩主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目,获国家科技技术发明奖二等奖。该项目发明了特征风味强化、不良风味消除 、基酒组合控制等新技术,改进了白酒生产的制曲、酿造、勾兑三个关键工序,构建了中国白酒优质、高效、稳定生产的新体系。

除了酒文化,中国酒走向世界的语言,不仅是贵州茅台、贵州高端酱酒品牌珍怀天下,你和我同样有一定责任去传播中国传统文化,让世界感受到中国的魅力所在的职责!

来源:北国网

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